その乳酸菌、死んでませんか?活きた乳酸菌を摂るには?

公開日: : 最終更新日:2015/11/20 自炊, 食べ物・飲み物

ヨーグルト

注文の多い乳酸菌

先日注文した「ちょーぐる」とはまだ届いていませんが、気になる情報を耳にしました。乳酸菌は熱に弱いらしいんです。

うちでヨーグルトを作るときにオーブンを200℃に予熱した中で発酵させてますが、これはどうなんでしょう?と思ったけど、乳酸菌が全滅してたらヨーグルトにならないですよね。だからきっと大丈夫と思うことにしました。

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乳酸菌と温度の関係

増殖に適した温度、死滅する温度とは、何度くらいなのでしょう?

適温は?

温かいと増殖(発酵)しますが、高すぎると菌が死んでしまいます。

乳酸菌が増殖するのに適した温度は40℃前後です。人の体温より少し高めですね。どうも乳酸菌はワガママな性格なんですね。

上限は?

さて上限はというと、60℃なら30秒、100℃以上なら数秒で死んでしまいます。

例えば、日本酒造りでは特定の乳酸菌は天敵です。その乳酸菌が入ると異臭、酸味の原因になるため商品価値がなくなります。そのため醸造したお酒を65℃で23秒加熱して殺菌する「火入れ」という作業があります。

参考:
乳酸菌 – Wikipedia

下限は?

逆に低温には強く、冷凍庫で凍らせても死なずに休眠状態になって、解凍すると再び乳酸菌は活動を開始します。

だからヨーグルトを自宅で増やしたら小分けにして凍らせて次のヨーグルトのタネにしておくことができます。回数を繰り返すと菌が弱くなるので2~3回でやめた方がいいですが。

乳酸菌が死んだら効果がないのでは?

ここで気になるのは、調理に乳酸菌入り食材を使ったらどうなるかです。

ワザと難しい言い方をしましたが料理によく使う乳酸菌入り食材といったら、味噌、しょうゆ、キムチなどの漬物でしょうか。

これらを火を通す料理に使うと乳酸菌は死ぬ可能性が高くなります。火を通し過ぎたら味噌汁も豚キムチも乳酸菌の死がいを食べるようなものですね。

じゃあ死んだ乳酸菌は何の役にも立たないのでしょうか?

 そんなことはありません!

活きた乳酸菌が悪玉菌を退治して、死んだ乳酸菌も悪玉菌を体外に排出することに役立ちます。

乳酸菌をできるだけ生きたまま調理するには?

ひとまず安心したところで、より良い調理方法を考えてみました。

味噌汁は火を止めてから味噌を溶き、豚キムチもキムチを最後に入れて温める程度に合わせて完成させることでどうでしょうか。

こんな感じで、できるだけ乳酸菌に火を通し過ぎないようにすると良さそうですよね。料理をするときには気を付けてみたいと思います。

今回調べてみて、乳酸菌はたしかに熱に弱いけど死んでも役に立つことがわかりました。それに火を通し過ぎないように気を付ければ賢く乳酸菌を摂れることも学べましたね。

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