我が家のお正月のメニューには、きんぴらごぼうがかかせませんでした。もしかするとあなたの家庭でもそうかもしれません。
でもウチのは少し違います。何せ、誰に聞いても「そんなの知らない」という答えしか返ってこないのですから。母と同じ北海道出身の人に聞いたり、ネットで調べてもレシピが出てきません。
しかもこれが食卓に上るのは正月だけ。普段からつくるきんぴらにはない「あるもの」が入った特別な料理です。
すでに母は亡くなっているので正確な作り方はわかりません。それでも…だからこそ記憶を頼りに残しておこうと思います。この機会を逃すと完全に失われてしまうレシピかもしれませんので。
きんぴらごぼう 正月用の特別バージョンの作り方
子供の頃からお正月のみに登場した特別なきんぴらごぼう。それは、鮭の白子が入ったきんぴらごぼうです。東京のスーパーでは10月下旬の限られた期間だけ売られている鮭の白子に手間をかけて「固くて柔らかい」何とも言えない食感に変身させていきます。
鮭の白子入りきんぴらごぼうの作り方
子供のころの記憶を頼りに作り方を想像しながらレシピを残します。そのため、正しいのか自信が持てません。でも一度だけ作ったことがあって、それなりの再現度でした。ただしそれから4年ほど作っていないので、さらに記憶が薄れていますが…。
探してみたら写真が出てきました。ごぼうとにんじんが不格好でペラペラなのは、たぶん買ったばかりのピーラーを使ってみた結果です。
ごぼうとにんじん以外の黒いのが鮭の白子です。これは量が少なかったこともあって薄く切りすぎた感がありますが、味はしっかりしみています。もっと大きめに切ればクニクニと楽しい食感を楽しむことができます。
頑張って思い出します。
さて用意する食材は、基本的に普通のきんぴらごぼうの材料（ごぼう、にんじん）に鮭の白子をプラスするだけです。その他にうちだけのアレンジが加わりますが、それは後で。まずは鮭の白子をどう加工するのか、それが問題なのです。
まず鮭の白子を魚焼きグリルで表面が焦がすように焼きます。「真っ黒」ではありませんが、食べ物とは思えない見た目でしたね。
それを干して乾燥させます。再現で作ってみたときには100均で洗濯ネットを買ってきて、そこに入れました。乾燥させる期間は、自信はありませんがだいたい1ヶ月くらいでしょうか。
これ、マジで干しているものが食べ物だとは思いませんでした。あえて表現するなら、しなびて細くなったたくあんが焦げているような見た目です。
そしてたぶん12月に入ってから次の段階に入ります。水か何かで乾燥させた鮭の白子を入れて戻します。これもけっこう長い期間浸してありました。
ボールの中の水か何かでふやけた白子はとても食べられるものとは思えません。腐敗臭こそしませんが、ふやけた白子の見た目は気持ち悪いの一言です。たしかボールを新聞紙で蓋をしてたと思うのですが「触れてはいけない危険なもの」としてみて見ないふりをしていました。
この「干してから戻す」という作業に時間をかけることで、グミのような適度な弾力とクニュっとした食感が得られたんだと思います。これが結構癖になります。
で、たぶん水で戻すのは干しシイタケの戻し汁ではなかったかと思います。でも最初から戻し汁を使っていたのかはわかりません。冷蔵庫に入れずにキッチンのシンクの上で放置されていました。
腐りそうな気がしませんか？それに戻し汁の香りってお正月っぽさを思い起こさせるとても懐かしい香りなのですが、それって12月に入ってすぐにした記憶はありません。
- 冷蔵庫に入れていた
- 気温が下がってきたら外に出していた
という記憶もあるのですが、基本は
- 外で放置されていた
- 12月中旬ごろから干しシイタケの香りがしていた
という記憶もあります。なのであやふやです。
で、クリスマスが過ぎて30日頃に「きんぴらごぼう」の具として使われます。干して水分を抜かれ、干しシイタケの戻し汁をたっぷり含んだ白子が味に深みを加え、歯ごたえで楽しませてくれます。
この「鮭の白子入りきんぴらごぼう」は正月だけの特別バージョンですが、ふだんのきんぴらごぼうにもボリュームアップさせるアレンジが加えられていました。
きんぴらごぼうのアレンジで普段からやっていたこと
さっき「普通のきんぴらごぼう」と書きましたが、我が家では定番だったきんぴらごぼうの味付けが、じつはメジャーでなかったことを知ったのはずいぶん経ってからでした。
お弁当や総菜で売っているものは万人向けのために濃いめで無難な味付けですが何か物足りなさを感じます。出来合いのものは基本的に水っぽいというのを差し引いても。
大人の味付けにするために鷹の爪（赤唐辛子の輪切り）が入っていることはよくあります。うちではそれに加えてニンニクを入れていました。形はありませんでしたのですりおろしたものでしょう。
もしかするとしょうゆなどと一緒に合わせ調味料にしていたのかもしれません。思い出してみると鶏のから揚げの油淋鶏のような感じが近いかな。
北国出身の母親の料理は普段から濃いめの味付けでごはんのおかずにぴったりですが、そこににんにく＋鷹の爪でボリュームもアップします。これは正月用だけでなく、普段から作るきんぴらごぼうの味付けの定番でした。
大量に作っては、水分を飛ばして大きめのタッパーをいっぱいにします。それでもモリモリ食べてしまうので、あっという間になくなります。
きんぴらごぼうは毎日のおかずだけでなく、お弁当でも登場する回数が多いでしょう。スキマを埋めるわき役じゃなく、簡単なアレンジを加えて主役級に出世させてみてはどうでしょうか。
さいごに
記憶を頼りに書き綴ったのでグダグダなところ、曖昧なところもあります。すみませんでした。
でもこれですらも、いま残しておかなくては「鮭の白子入りきんぴらごぼう」という言葉上の記憶しか残らなくなります。いまとなっては味の記憶も曖昧になっているので。
記憶から消えて覚えていたことを忘れてしまうと、それは存在が消えたことと同じです。そうなる前に不完全であっても残しておくことには意味があると思うんです。
この料理を知っていて、味や食感を誰とも共有できる人がいたらぜひ名乗りを！そしてちゃんとした作り方を教えてくださいな。